Как переработать урожай: мочение яблок

В октябре в Беларуси дачники продолжают собирать урожай яблок. Кто-то из этих плодов делает сок, кто-то ест в свежем виде. А многие предпочитают яблоки мочить. Как это сделать правильно и по-научному, объяснил биолог и автор популярного YouTube-канала для садоводов и огородников Procvetok Иван Русских.

Моченые яблоки — популярный и очень вкусный продукт домашней биотехнологии. Но он значительно отличается от процесса квашения, в котором имеется только один биохимический процесс — молочнокислое брожение. При мочении же проходят два процесса — молочнокислое и спиртовое. Этим обуславливаются и особенности процесса мочения.

— Основной принцип мочения заключается в приготовлении заливки и погружения в нее яблок, груш или других фруктов. Это можно делать в бочке, а можно и в 3-литровой банке.

Рецепт заливки от биолога

Рецепт заливки Иван Русских предлагает очень простой. На 1,5−2 кг яблок и 1 литр воды (достаточное количество, чтобы залить такое количество яблок — кипяченой или колодезной сырой) потребуются: 20 г соли (1 полная столовая ложка), 40 г сахара (2 полные столовые ложки), 10 г ржаной муки или ржаного солода (светлого или темного).

— Яблоки осенних сортов после съема с дерева нужно выдержать в тепле неделю. А вот зимние сорта — не менее 20 дней. В этом случае они приобретут особо приятный аромат и вкус. При мочении свежесобранных яблок мякоть плодов может оказаться суховатой и неприятного цвета.

Муку или солод хорошо бы предварительно прокипятить в заливке минут 10. Но можно добавить и так. Солод или мука способствуют развитию молочнокислой микрофлоры, которая, как и при квашении, выделяет консервирующую молочную кислоту. А вот сахар будет способствовать развитию дрожжей.

Биолог отмечает: во многих рецептах моченых яблок встречается ржаная солома. При укладке яблок в бочку слои яблок перемежаются мощными слоями соломы, что способствует сохранению формы яблок: они не мнутся друг о друга. Однако при мочении в банке этим можно пренебречь.

— Укладка же небольшого количества соломы на дно или поверх яблок не имеет особого смысла и лишь повышает риски развития нежелательной микрофлоры из-за чего яблоки становятся дряблыми, невкусными.

Кроме того, обладатели домашнего уксуса на основе уксусной матки или чайного гриба-комбучи (что, в общем-то, то же самое) могут обеспечить в своих моченых яблоках целых три биохимических процесса, что придаст моченым яблокам особую ценность, вкус и аромат. Достаточно влить 1−2 столовые ложки яблочного уксуса или комбучи на каждые 2 кг яблок.

— Также очень неплохо добавить в яблоки веточки душицы или иссопа, зерна тмина, аниса, веточки или зерна укропа — все по вкусу и желанию.

Срок готовности яблок составляет от 3 недель до 1,5 месяца в зависимости от температуры. Лучше если мочение будет проходить с умеренной скоростью при температуре +15-17 градусов. А вот хранить их стоит при более низких температурах — не выше +10 градусов.

— Мочение фруктов в трехлитровых банках позволяет регулярно небольшими порциями готовить этот вкусный и полезный продукт домашней биотехнологии. И точно так же можно мочить груши, вишни (очень вкусно!) и сливы (исключительно вкусно!).

Оставить комментарий

RSS
Статистика
Архивы
Полезные ссылки